米其林速成秘籍🇫🇷 法式

🥩

勃艮第炖牛肉

Beef Bourguignon

🇫🇷 法式●●○ 进阶🎊 节日家宴

准备时间

40m

烹饪时间

食用人数

6 人份

主要食材

红肉

📜

文化背景

勃艮第炖牛肉是法国勃艮第省的国菜级别菜肴，以当地产黑皮诺葡萄酒与牛肉慢炖而成，是法式料理"时间就是调料"哲学的完美体现。

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米其林要义

选用胶原蛋白丰富的牛肋肉或牛颊肉，经过3小时以上低温焖制，胶原蛋白转化为明胶，赋予汤汁天鹅绒般的质感，这是任何速煮法都无法复制的。

🧂

精准食材清单

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牛肋肉或牛颊肉

1.2kg

替代：牛腱子

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勃艮第红酒

750ml

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牛高汤

500ml

替代：清水加牛骨汤料

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培根

200g

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珍珠洋葱

250g

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胡萝卜

200g

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蘑菇

300g

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番茄酱

2汤匙

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黄油

40g

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百里香、月桂叶

各适量

👨‍🍳

烹饪步骤

烹饪进度0%

Step 1⏱ 12小时（腌制）

切块腌制

牛肉切5cm方块，与红酒、香草、胡萝卜混合腌制过夜，充分入味。

Step 2⏱ 15分钟

分批煎牛肉

将腌好的牛肉块擦干，分批在高温下煎至六面金黄，切勿堆叠，保证充分上色。

💡分批煎制是关键，否则锅内降温，牛肉变成"水煮"而非煎制。

Step 3⏱ 8分钟

炒香基底

原锅煸炒培根出油，加入洋葱、大蒜炒软，加番茄酱炒出香味，撒面粉翻炒。

Step 4⏱ 180分钟

入烤箱慢炖

将所有食材移入厚底砂锅，倒入腌制用红酒和牛高汤没过食材，盖盖放入160℃烤箱焖3小时。

Step 5⏱ 15分钟

炒制蘑菇与收汁

取出牛肉，将汤汁滤清后大火收浓，黄油炒香蘑菇，一同放回锅中再热片刻。

⚠️

防错指南

⚠牛肉发柴口感差

必须使用富含胶原的部位（肋肉/颊肉），瘦肉不适合此做法

⚠汤汁浑浊苦涩

牛肉煎前充分擦干，焦糊物会令汤汁发苦，注意火候

⚠炖煮时间不足

至少需要2.5小时，用筷子轻戳能轻松穿透为准

口味标签

鲜咸

🍷饮品搭配

勃艮第村级黑皮诺

产地一致原则，红酒与炖肉中的葡萄酒相互呼应，单宁软化肉中脂肪，提升层次感。

🎨摆盘指南

以圆形深盘盛放，牛肉居中微微堆叠，浇上光亮深色酱汁，蘑菇和珍珠洋葱点缀四周，配土豆泥或奶油宽面。

🎵烹饪配乐

萨蒂《裸体歌舞》

「好的厨师不是与时间赛跑，而是与时间共舞。」—— 保罗·博古斯