Foie Gras Terrine
鹅肝酱（Foie Gras）是法国料理最奢华的象征，法语意为"肥肝"，以强制喂食（Gavage）育肥的鸭鹅之肝制成。自路易十四时代起便是凡尔赛宫宴席的标配，如今是米其林三星餐厅必不可少的存在，也是世界上争议最大的美食之一。
鹅肝提前1小时取出回温至室温（便于取筋），用手轻轻分开两叶，用牙签或刀尖逐根取出血管和筋络，完整度越高越好。
将盐、白胡椒、糖、肉豆蔻混合，均匀涂抹鹅肝内外，淋白兰地和索玛甜酒，包保鲜膜冷藏腌制24小时。
将腌好的鹅肝填入法式冻盆（Terrine mold），紧密压实无气泡，盖上盖子。
冻盆置于热水浴中（或烤箱水浴），精确控温62℃烤40-45分钟，内部温度达到62℃即取出。
取出后趁热用重物压住（排出多余脂肪并成型），冷藏至少12小时，切片上桌。
温度绝对不超过68℃；使用精准温度计
去筋时充分清除血管；腌制时间足够
"鹅肝+苏玳"是法国料理最经典的奢华搭配——甜酒的蜂蜜酸香与鹅肝的丰腴脂香，在口中产生无与伦比的甜咸共鸣。
2cm厚片斜置于白盘，旁配索玛甜酒胶冻和烤布里欧面包片，撒海盐之花，奢华极简。
德彪西《牧神午后前奏曲》
「鹅肝是法国文化的一部分，就像卢浮宫，是争议与美丽的共存体。」—— 保罗·博古斯