Modern Sea Bass with Foam
现代料理（Nouvelle Cuisine）中的泡沫（Espuma）技法由西班牙厨神费朗·阿德里亚在20世纪90年代发明，用氮气或奶油枪将液体变为轻盈泡沫，彻底颠覆了传统酱汁的物理形态。如今这一技法已成为当代米其林餐厅的标准词汇，将浓郁风味以最轻盈的形态呈现，是分子料理美学的代表。
豌豆焯水1分钟保持翠绿，放入搅拌机加薄荷叶、橄榄油和少量盐，打成极细腻的豌豆泥，过筛备用。
海带高汤加热至60℃，加入卵磷脂搅拌溶解，用手持搅拌棒在液面斜45度高速打发，顶部形成稳定泡沫层，舀出备用。
鱼皮用厨房纸彻底擦干（湿皮不能脆），撒海盐片。厚底不粘锅大火加热至冒烟，下姜黄黄油，鱼皮朝下放入，用小锅或锅铲轻压鱼身，全程皮面朝下煎5-6分钟至皮金黄酥脆、肉面变白八成熟，翻面离火靠余热完成。
鱼皮必须彻底擦干；全程皮面朝下；锅要极热；持续按压
卵磷脂浓度要足（0.5-1g/100ml）；高汤温度在50-60℃最佳；现打现用
夏布利特级园的石灰岩矿物质感和高酸度与鲈鱼的细腻鲜味形成法国料理中最经典的白鱼配白葡萄酒组合。
白色大平盘，左侧薄涂豌豆泥成弧形，鲈鱼皮面朝上置于中央，右侧轻放两勺海藻泡沫，滴几滴冷压橄榄油，撒海盐片，米其林餐厅的极简美学。
极简主义钢琴《Olafur Arnalds: Near Light》
「简单是最难达到的完美。」—— 费朗·阿德里亚