Mole Negro con Pollo
摩尔黑酱（Mole Negro）是墨西哥瓦哈卡州的国宝级酱汁，相传由17世纪修道院修女创制，以超过20种原料（含黑巧克力）熬制，每家餐厅都有守护数代的秘方。在墨西哥文化中，摩尔酱是节日庆典和婚宴的专属料理，代表着最高的烹饪诚意。
将干辣椒去蒂去籽，在干铸铁锅上中火烤至表面起泡微焦，泡入热水中软化30分钟。
芝麻、南瓜籽分别干锅烤香。番茄、洋葱、大蒜在火上烤至表面焦黑，去焦皮。
将泡软辣椒、烤香番茄、洋葱、大蒜、芝麻、南瓜籽以及各种香料（肉桂、丁香、黑胡椒）加入搅拌机，加少量泡辣椒水，研磨成极细腻的酱泥。
深锅下猪油，大火将酱泥翻炒至颜色加深、香气浓郁（约10分钟），加入鸡高汤稀释至浓稠酱汁状，加入黑巧克力碎，小火熬煮30分钟，不断搅拌。
鸡块事先煎至金黄，放入摩尔酱中小火焖煮25分钟至熟透入味。
辣椒去籽彻底；巧克力用70%以下；干烤时间控制好
芝麻和南瓜籽量要足；熬制时间充分让淀粉糊化
梅斯卡尔的烟熏焦香与摩尔酱的深度苦甜形成墨西哥最具个性的配对，彼此放大对方的复杂性。
鸡块平铺于深盘，浇上大量黑亮摩尔酱，撒芝麻，配白米饭或玉米饼，墨西哥节庆风情扑面而来。
墨西哥民谣《La Llorona》
「摩尔酱是时间的艺术，每一勺都藏着百年传承。」—— 瓦哈卡厨师