Porcini Risotto
烩饭（Risotto）是北意大利伦巴第大区的灵魂料理，以阿尔博里奥米（Arborio）特有的高淀粉含量为基础，在反复添汤搅拌中释放淀粉，造就独一无二的奶油质地，无需任何额外奶油即可丝滑浓郁。
干牛肝菌用250ml热水泡发20分钟，捞出切碎；泡发液过滤后保留，加入高汤中增鲜。
橄榄油加热，中小火炒软洋葱丁至透明（约5分钟），加大蒜炒香，再加入泡发牛肝菌碎翻炒2分钟。
加入阿尔博里奥米，翻炒2分钟至米粒边缘透明（此步骤锁住米心硬度），倒入白葡萄酒，持续搅拌至完全吸收。
将热高汤每次加入1勺（约80ml），持续搅拌至汤汁被完全吸收后再加下一勺，重复18-20分钟至米粒熟而有嚼劲（al dente）。
关火，快速加入冷黄油块和帕马森奶酪粉，大力搅拌约1分钟，直至烩饭呈现"波浪流动"质感（all'onda）。
搅拌时保持汤汁微微覆盖，最后收尾应为流动状态
全程保持中小火，al dente需要约18-20分钟，不可急
Mantecatura步骤不可省略，冷黄油搅拌是乳化关键
活泼的酸度切穿烩饭奶油厚重感，樱桃果香与牛肝菌的土地气息产生共鸣。
以深口圆盘盛放，轻轻抖动使烩饭摊开呈流动状，中心堆叠少许鲜炒蘑菇，撒帕马森奶酪片，淋一圈松露油，点缀百里香嫩芽。
威尔第《弄臣》咏叹调
「烩饭需要你全部的注意力，就像一段爱情。」—— 马西莫·博图拉