Squirrel-shaped Mandarin Fish
松鼠鳜鱼是苏州名菜，因鱼肉切花刀后油炸时鱼肉翻卷如松鼠蓬松尾巴而得名，历史可追溯至清代。传说乾隆皇帝下江南时品尝此菜，叫好不已。它是淮扬菜技艺最繁复的代表作之一，融合了刀工、炸制、糖醋三重技艺。
鳜鱼去鳞去内脏，从腹部剖开，去除脊骨留头，将两片鱼肉展开呈蝴蝶状，鱼头保留。
在两片鱼肉上斜切深刀（约45°），深达鱼皮不切断，间距1cm；再反向斜切交叉，形成菱形网格。
鱼身淋料酒、盐腌5分钟，均匀拍裹生粉，抖去多余，确保每条花刀槽中都有粉。
油温升至180℃，手提鱼尾将鱼肉卷成弧形放入热油，大火炸3-4分钟至鱼肉全部翻卷金黄，捞出盛盘。
番茄酱+白糖+白醋+淀粉水调成糖醋汁，大火烧热至沸腾，加入松仁青豆，将滚烫糖醋汁迅速浇在鱼身上，发出"滋"声。
花刀必须深达鱼皮（不切断）；油温足够高（180℃）
拍粉要均匀；炸完立刻浇汁上桌，不能等候
碧螺春的清新花香与糖醋汁的甜酸形成鲜明对比，解腻清口，苏帮菜的传统搭配。
整鱼松鼠造型置于椭圆大盘，鱼头昂起，鱼尾上翘，红亮糖醋汁浇覆，松仁青豆点缀，喜庆美观。
苏州评弹《枫桥夜泊》
「苏帮菜不是把食物做好，而是把食物做成艺术品。」—— 苏州老厨师语录