Sichuan Boiled Fish
水煮鱼是四川重庆菜的代表，实际上并非真正的"水煮"——大量辣椒和花椒的红油才是主角，高温油泼的一刻是整道菜的高潮。20世纪90年代从重庆传遍全国，成为中国最普及的川菜之一。"麻辣鲜香"四字将水煮鱼的风味完整概括，花椒的麻与辣椒的辣相互放大，形成独特的川菜感官体验。
鱼片切5mm薄片，加盐、白胡椒、料酒腌10分钟，加蛋清和淀粉抓拌均匀，使每片鱼片均匀裹上白色浆液。
锅下油炒豆瓣酱出红油，加姜葱爆香，加水烧开，放豆芽煮2分钟后捞出垫底，汤汁继续沸腾。
将上浆的鱼片逐片滑入沸腾汤汁中（不要全部倒入，避免降温），煮1-2分钟至鱼片变白边缘卷起，连汤倒入盛豆芽的深碗中。
在鱼面均匀撒花椒和干辣椒，另起锅将食用油烧至200℃冒烟，大力泼在花椒辣椒上，滋滋作响，香气扑鼻，立即上桌。
上浆要充分；滑入时逐片轻放；不要用筷子搅动
油温必须达到200℃（冒白烟）；花椒辣椒量要足；泼油要迅速大力
冰镇山城啤酒的清凉苦味是对抗麻辣水煮鱼的最佳武器，是重庆夜宵摊的标配。
深砂锅或大瓷碗，表面红亮的花椒辣椒漂浮在红油汤面，油泼后直接上桌，视觉冲击力是这道菜重要的组成部分。
四川摇滚《成都》
「水煮鱼的灵魂在油泼的那一秒，那是川菜对热烈的宣言。」—— 重庆江湖菜厨师